Editorial
En el país que durante décadas se presentó ante el mundo como “la tierra del asado”, cada vez más familias miran la carnicería con respeto y la certeza de que no se puede ir seguido.
La carne vacuna (ese orgullo nacional que alguna vez fue cotidiano) empezó a volverse una especie de lujo ocasional. El menú, en efecto, se fue acomodando a la realidad: primero el pollo, después algo de cerdo… y ahora, al parecer, algunos ya empiezan a mirar hacia el burro. Sí, el burro, aunque suene un chiste.
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En ese contexto, la senadora libertaria por Jujuy, Vilma Bedia, decidió abrir una nueva frontera gastronómica para la Argentina del ajuste.
Bedia explicó de dónde viene su inspiración culinaria. “Me incorporé en el 2016 a la zona de la Puna, a más de 4.500 sobre el nivel del mar, poder estudiar a la comunidad aborigen de la zona puneña, su idiosincrasia, su alimento, su extensión de vida, su longevidad”, relató.
Y agregó: “Logré ver que ellos incorporan al burro dentro de su calidad alimentaria y al burro no lo ven como un alimento de tercera o de cuarta, en ningún momento”.
Una revelación antropológica que, según parece, llegó al Senado para ampliar el debate sobre la dieta nacional.
La legisladora siguió con su explicación, mezclando problemas estructurales del Estado con hábitos alimentarios de las comunidades de la Puna. “Imagínense en una localidad puneña, donde carecen de los primeros elementos básicos para curarse… ¿Dónde queda? ¿En qué cadena? No lo sé. Y esa gente lo único que tiene como alimento, porque no les llega la vaca, no les llega nada, la carne de res, tienen el burro”, afirmó. Una teoría alimentaria novedosa para explicar la economía real.
Pero la senadora no se quedó en lo cultural. También ofreció un análisis nutricional que, por momentos, sonó a promoción de carnicería gourmet.
“El burro es rico, es una carne magra, rico en aminoácidos, el 20,7%, según los nutricionistas jujeños. Rico en fósforo, en hierro, en calcio”, sostuvo.
Bedia incluso se animó a proyectar el futuro del menú nacional:
“En toda esa carencia de sanidad, ellos incorporan el burro y entonces tenemos una población sana. Así que no es un dato menor tenerlo en cuenta este burro… para mí en el futuro poder incorporarlo como una carne magra, así como la llama”.
Y para quienes todavía no estaban convencidos, agregó :“Es una especialidad para la gente europea, es un plato fino”.
Una explicación elegante para un fenómeno bastante más simple: cuando el asado desaparece de la mesa, cualquier proteína empieza a parecer una delicia internacional.
Mientras millones de personas cambian sus hábitos de consumo porque el salario no alcanza, una senadora de LLA aparece una defensa apasionada de la carne de burro como alternativa alimentaria.
Hay además un detalle menor —pero no tan menor— que nadie explicó demasiado: en la Argentina no existe una regulación clara para la comercialización de carne de burro.
Tampoco hay tradición. La historia productiva del país se construyó alrededor de la ganadería bovina, con más de un siglo de desarrollo de razas, frigoríficos y mercados.
Pero los tiempos cambian. Y en la Argentina de hoy, donde el asado se volvió un lujo y el salario se evapora más rápido que el humo de la parrilla, siempre aparece alguien dispuesto a explicar que el problema no es la pobreza sino que todavía no descubrimos las virtudes gastronómicas del burro.
